卤菜培训第二课:红卤系列详解
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上篇小叶子介绍了卤菜分9大系类,这里小叶子就为大家详细解说9大系类卤菜之红卤系类。

红卤系列,中国传统卤菜精髓,口味五香,色泽红润、光亮,适合卤制猪肉类以及猪副产品,是中国大江南北普遍性最强的口味和产品!


代表卤菜有:五香猪脸、五香猪嘴、五香猪耳、五香猪蹄、五香猪心、五香猪口条、五香猪尾巴、五香猪舌 、五香鸡爪、五香猪大肠等产品。


红卤是在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖(炒好后的糖呈红色)或酱油,因而卤制出来的食品是红色的。红卤是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
红卤的制作也非常简单,大料75克,桂皮 100克,甘草100克,草果25克,丁香 25克,沙姜粉25克,陈皮 25克,罗汉果1个,姜块(拍松)100克,葱段100克,浅色酱油5000克,绍酒2500克,冰糖2100克,红曲红水50克,花生油25克。
第一步将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上,加入花生油烧热,加入姜块、葱段炸透,去掉姜块、葱段,加入清水4000克烧沸。
第二步将香料投入沸水锅中,加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水,沸煮30分钟,清除卤水表面的泡沫及杂质即成。
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