卤菜培训第三课:盐焗系列详解
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小叶子上节具体介绍了红卤的做法,不知各位看官有没有尝试,味道怎么样,有好的想法也可与小叶子我交流。小叶子今天将为大家详解盐焗系列卤菜。


盐焗系列也许是卤菜中最特别的存在,盐焗是一种别具中国特色的烹调手法,是利用物理热传导的机理,用盐作导热介质使原料成熟,加热时间以原料成熟为准,一般不太长,从而保持原料的质感和鲜味。

盐焗系列卤菜比较具有代表性的就是盐焗鸡和盐焗明虾,这里小叶子主要为大家介绍盐焗鸡。


做法:鸡洗净沥干水分,用白酒淋在鸡身上,并且内外抹匀, 把姜黄粉、盐、胡椒粉、味精放入盘中, 搅拌均匀成为盐焗鸡粉,把盐焗鸡粉涂抹在鸡身上,鸡腹内也抹一层,生姜切片放入鸡腹内,腌制1小时,把鸡用绳捆好挂起来,风干3-4小时,把一张锡纸铺好表面刷一层油,放入三黄鸡, 锡纸向上包好, 另取一张锡纸覆盖在表面,也包好,再放入包好的鸡, 最后把所有的热盐都倒入砂锅内,是盐完全覆盖鸡的表面,砂锅加盖放到炉子上,小火焗10分钟,把鸡翻面再次埋入盐中焗烤10分钟即可关火,敲碎盐壳,取出焗好的鸡, 打开锡纸,用毛刷在鸡皮上刷一层香油。

小叶子温馨提示:锡纸上刷一层油再包鸡,取出时鸡皮就不会粘在锡纸上,焗烤的火力不要太大,以免鸡皮焦糊。

这样做出的盐焗鸡保留了鸡肉丰富的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香清醇,而且香而不腻,爽滑鲜嫩。经常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。

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